Come funziona un abbattitore di temperatura e a cosa serve in una cucina professionale? Questo attrezzo, nato in un primo tempo per un uso prettamente industriale, è divenuto ormai indispensabili anche nelle case dei privati. Il motivo? Un abbattitore non è altro che un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro. L’abbattitore di temperatura riesce inoltre a surgelare i vari cibi a -18 °C in circa 4 ore senza che si vengano a formare i cristalli di ghiaccio che ne alterano la consistenza e il sapore perché ne spezzano le cellule.

Abbattitore di temperatura: i vantaggi e il corretto utilizzo

Come funziona un abbattitore? Il raffreddamento e surgelamento, come accennato, avviene attraverso l’aria forzata. Come riesce a raffreddare rapidamente il cibo o le salse mantenendo inalterate le proprietà organolettiche? Grazie all’assenza di formazione di cristalli di ghiaccio.

Oltre a questo proprio attraverso l’abbattitore i professionisti della ristorazione possono far attraversare rapidamente le varie fasce di temperatura a cibi e salse andando a raffreddarli, per la conservazione, anche nel loro cuore. Tale surgelamento permette inoltre di scongiurare la formazione di batteri nocivi quali:

• salmonella,
• stafilococchi
• anisakis

Il cibo e i prodotti semi lavorati si conservano correttamente e nel pieno rispetto delle norme vigenti.

L’importante, in ciascuna cucina o in ciascun laboratorio è rispettare correttamente il ciclo del freddo e scegliere l’abbattitore più adatto a seconda dei prodotti da conservare. A fare la differenza infatti, nel corretto utilizzo di tale strumento, sono gli abbattitori positivi o negativi. Quali sono le differenze principali? Quali cibi vanno conservati nei primi piuttosto che nei secondi?

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Abbattitori positivi e abbattitori negativi: le differenze

Esistono diverse tipologie di abbattitori. Quali? Quelli di tipo “positivo” e  quelli di tipo“negativo”. I due apparecchi si distinguono l’uno dall’altro per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero – quelli in positivo – o sottozero – quelli in negativo.

Perché vi è tale differenza? Non tutti i prodotti o le lavorazioni possono essere inserite nell’abbattitore in negativo. A nessun professionista ad esempio verrebbe in mente di surgelare una crema pasticcera o addirittura una maionese o un’altra salsa qualsiasi utilizzata per la preparazione di primi piatti o secondi. Occorre, però, anche per questi prodotti, poterne diminuire la temperatura sia per la conservabilità di tali alimenti che per la riduzione delle cariche batteriche nel pieno rispetto delle norme sanitarie.

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