Conservazione sottovuoto: come funziona
La conservazione sottovuoto è una delle tecniche più sicure e utilizzate per il mantenimento e il confezionamento dei prodotti alimentari. Il cibo, a seconda della sua tipologia e delle condizioni a cui è esposto, tende a deteriore più o meno velocemente; la conservazione sottovuoto permette, attraverso la rimozione assoluta dell’aria all’interno della confezione, di conservare in modo sicuro l’alimento e di prolungarne la durata di vita.
Vediamo nello specifico cos’è il sottovuoto e come è possibile utilizzarlo.
Cos’è la conservazione sottovuoto?
I metodi di conservazione sono svariati, ognuno pone l’alimento in condizioni fisiche e chimiche differenti, troviamo ad esempio: l’essiccazione, il congelamento, la salatura e l’affumicatura.
In particolare la conservazione sottovuoto è una tecnica utilizzata per mantenere un alimento più a lungo ed evitarne il deterioramento a causa delle condizioni ambientali (temperatura, luce,…), dei microrganismi o degli enzimi. Viene realizzata eliminando, dall’interno dell’apposito contenitore, quasi totalmente l’aria attraverso l’aspirazione, in modo tale da avere una quantità di ossigeno quasi inesistente.
Molti microrganismi non sono in grado di proliferare in assenza di ossigeno, la conservazione sottovuoto riesce quindi a limitare la degradazione dell’alimento e il tempo in cui questo avviene.
Come si utilizza la conservazione sottovuoto?
Per una conservazione sottovuoto ottimale, soprattutto nelle cucine di ristoranti, mense e hotel, che producono elevate quantità di prodotti da conservare, è utile avere una macchina per il sottovuoto professionale.
Le attrezzature per realizzare il sottovuoto sono svariate, ci sono modelli ad aspirazione esterna, diffusi anche in ambito casalingo e tipologie più professionali a campana.
Ognuna di esse necessita dei corretti contenitori che, generalmente, sono sacchetti goffrati o lisci che permettono la diretta cottura e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.
Quali cibi si possono conservare sottovuoto?
Gli alimenti che possono essere sottoposti alla conservazione sottovuoto sono molti, si possono usare sia quelli cotti che crudi, interi o già porzionati e lavorati.
È utile che i prodotti posti sottovuoto siano riposti in frigo o in congelatore per preservarli più a lungo in modo sicuro. Alcuni esempi di cibi da usare sono: frutta e verdura, sbucciate e tagliata o lavata ma ancora integra, carne, pesce, salumi, formaggi, prodotti da forno e pasta fresca… le possibilità sono svariate.
La conservazione sottovuoto è così utilizzata per qualsiasi tipologia di alimento perché permette di ottenere svariati benefici, tra cui:
- mantenimento dei principi nutritivi;
- eliminazione dei processi di ossidazione;
- incapacità di proliferazione di microrganismi aerobi;
- mantenimento delle caratteristiche fisiche e organolettiche;
- diminuzione delle proliferazione batterica.
Inoltre, la conservazione sottovuoto permette di rispettare le norme igieniche del protocollo HACCP e di risparmiare spazio all’interno di frighi e congelatori.
