ABBATTITORI

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Abbattitori: FAQ

Gli abbattitori professionali di temperatura sono attrezzature da ristorazione essenziali in ristoranti, pasticcerie, gastronomie e supermercati. Con questi prodotti, infatti, potrete conservare correttamente gli alimenti tramite la surgelazione, obbligatoria per legge su alcuni alimenti. Project Food ha studiato una linea completa di abbattitori professionali in varie misure per dati il meglio del Made in Italy.

Con una struttura completamente in acciaio inox AISI 304, i nostri macchinari possono garantirti tutti sia un abbattimento positivo, che negativo in base ai tuoi bisogni.

Cos’è un abbattitore di temperatura professionale?

L’abbattitore professionale di temperatura è uno strumento in grado di abbassare molto rapidamente la temperatura di cibi cotti o non cotti. In particolare l’abbattimento può essere di due tipi:

  • Abbattimento positivo, in cui il cuore del prodotto cotto viene portato molto velocemente a 3° C.
  • Abbattimento negativo, detto anche surgelazione, in cui il cuore del prodotto viene portato a -18°.

Si tratta di uno strumento previsto per legge per alcuni tipi di cucine e alimenti, inoltre è estremamente comodo per conservare al meglio le proprietà organolettiche dei cibi, perciò lo si trova spesso nei ristoranti.

A cosa serve un abbattitore professionale?

L’abbattitore professionale serve a eliminare i batteri con l’abbassamento termico, soprattutto nel caso di carni e pesci. In questi alimenti, in particolare, possono essere presenti batteri e parassiti, come l’anisakis, che vivono a temperature superiori agli 8°. Questo strumento, non solo elimina ospiti indesiderati dai nostri cibi, ma ne conserva al meglio le proprietà nutrienti, grazie alla rapidità dell’abbassamento termico.

Troviamo l’abbattitore di temperatura in diversi tipi di attività di ristorazione quali le gastronomie, i ristoranti, e pasticcerie, gelaterie e panifici. Tutte queste strutture tendono a conservare materie prime o cibi pronti tramite la surgelazione prevista per legge, come nel caso del pesce crudo.

Che differenza c’è tra abbattitore e congelatore?

Per congelare e surgelare sono necessarie due apparecchiature da cucina differenti. Sono, infatti, due pratiche molto diverse:

  • Congelare significa portare un prodotto tramite un congelatore ad una temperatura compresa fra -7°C e -12°C. Si tratta di un processo che richiede alcune ore, perciò si vengono a formare nel corso della congelazione dei micro-cristalli di ghiaccio, che compromettono le proprietà organolettiche del cibo. Infatti ci sarà una parziale perdita di proprietà nutritive, inoltre la congelazione non consente di bloccare completamente il processo degli enzimi, quindi il cibo proseguirà il processo di deterioramento, anche se più lentamente.
  • Surgelare significa portare il cuore di un alimento rapidamente alla temperatura di -18°. La velocità della surgelazione è tale da eludere la formazione dei micro-cristalli di ghiaccio, perciò si mantiene inalterato il valore organolettico e nutrizionale del cibo: vitamine, carboidrati, proteine etc. Questo sistema consente inoltre di eliminare eventuali parassiti e batteri presenti nel cibo, specialmente in carni e pesci.

Qual è la Legge sugli abbattitori professionali?

Gli abbattitori professionali nei ristoranti sono previsti e obbligatori secondo i Regolamenti Comunitari 852/2004 e 853/2004. L’attuale legislazione (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE) uguale per tutti i Paesi della UE, ha previsto degli importanti cambiamenti rispetto al periodo precedente il 1992. Infatti definisce gli alimenti surgelati come prodotti raffreddati in modo che la zona cristallizzazione massima diminuisca drasticamente la temperatura e, soprattutto, che in seguito vi sia una sistemazione stabile a livello termico continua a temperatura a valori pari o inferiori a -18°C. Sempre l’attuale legislazione regolamenta la conservazione del pesce crudo, come nel caso del sushi, imponendo una temperatura costante di -20° durante le 24 ore precedenti al consumo.

Quante teglie può contenere un abbattitore professionale Project Food?

I nostri abbattitori professionali sono pensati per rispondere alle esigenze dei diversi ristoranti, perciò hanno capacità di teglie variabili: disponiamo di abbattitori a 3 teglie, abbattitori a 5 teglie, a 10 teglie e a 15 teglie.

Il nostro abbattitore con maggiore capacità è il modello PF15ACT, in grado di ospitare fino a 15 teglie GN 1/1, programmabile sia per l’abbattimento positivo (+3°C nel cuore del cibo) o l’abbattimento negativo (surgelazione a -18°C) di cibi introdotti freschi o già cotti con temperatura fino a 90°.

Tra i modelli con una capacità di 5 teglie GN 1/1 consigliamo invece l’abbattitore di temperature potenziato digitale PF5ACF, a sua volta programmabile per entrambi gli abbattimenti: positivo e negativo. Adatto anche al pesce, questo abbattitore professionale raggiunge una temperatura di -30°C/-35°C in camera e di -18°C/-20°C al cuore del prodotto.

In che materiali sono realizzati gli abbattitori professionali Project Food?

Gli abbattitori professionali Project Food sono realizzati in Acciaio Inox AISI 304, ovvero un acciaio inossidabile pregiato molto resistente alla corrosione. Questo materiale ha una stabilità chimica interna che permette alla costruzione di durare in eterno, ma soprattutto di rispettare le vigenti norme igieniche. Si tratta inoltre di un materiale che non subisce danni dalle basse o alte temperature e perciò è spesso impiegato nelle migliori attrezzature da ristorazione.

Le porte dei nostri abbattitori professionali hanno una chiusura automatica, così come la possibilità di posizione di apertura fissa a 100°. La guarnizione è magnetica, con angoli arrotondati, semplicissima da sostituire o curare per le operazioni di lavaggio. L’isolamento è in poliuretano iniettato ad alta pressione senza CFC o HCFC, con uno spessore di 60 mm.

L’abbattitore Project Food è dotato inoltre di un compressore studiato per poter lavorare con una resa del 100% fino ad una temperatura circostante massima di +38°C e con 60% di umidità relativa.

Perché scegliere un abbattitore Project Food?

Gli abbattitori professionali Project Food si distinguono per essere il top di gamma sul mercato delle attrezzature per ristoranti. I nostri abbattitori garantiscono il rispetto delle norme sulla surgelazione, raggiungendo una temperatura di -30°C/-35°C in camera e di -18°C/-20°C al cuore dell’alimento. Sono regolabili sia per la temperatura positiva, che negativa, consentendo anche di portare cibi molto caldi ad una temperatura interna di 3°.

Tutti i nostri abbattitori di temperatura hanno una sonda spillone, detta anche sonda cuore, che permette di controllare la temperatura al cuore del prodotto di cui vogliamo un abbattimento di temperatura. In questo modo garantiamo al 100% la corretta riuscita della surgelazione! Con oltre 80 centri assistenza in tutta Italia possiamo seguire al meglio tutte le tue esigenze prima e dopo l’acquisto del prodotto, garantendoti un prezzo eccezionale ed una qualità imbattibile.