Lievitatori professionali, come funzionano?
Come funzionano i lievitatori professionali o celle di lievitazione? Pizzerie, pasticcerie e panifici non possono più far a meno di queste attrezzature specifiche per la corretta lievitazione di impasti per pizza, dolci, pane e focacce. Grazie a loro ciascun preparato riesce ad avere una struttura soffice e alveolare, ma anche un sapore inconfondibile. È proprio il processo di lievitazione – un processo chimico importantissimo – ad essere fondamentale per la buona riuscita dell’impasto e dunque del prodotto finale.
All’interno di un ambiente protetto, termoregolato e umidificato correttamente gli impasti hanno modo di lievitare come dovrebbero consentendo a chi deve trasformarli in pizze, dolci o altro di poter lavorare nel migliore dei modi con la certezza che, una volta inseriti gli ingredienti giusti, oltre che le corrette quantità, si otterranno deliziosi prodotti da servire ai propri clienti per accontentare anche i palati più sopraffini.
Cosa accade durante la lievitazione? Durante questo preciso fenomeno chimico il glucosio si trasforma in anidride carbonica e alcool etilico. L’anidride carbonica che viene prodotta rimane però imprigionata all’interno dell’impasto dalle varie maglie composte da glutine provocando il tipico aumento di volume.
Lievitatori professionali: come funzionano questi attrezzi per pizzerie, panifici e pasticcerie?
Compresa l’importanza dei lievitatori professionali ritorniamo alla domanda principale. Come funzionano? Una volta preparato l’impasto di pizze, ma anche l’impasto per il pane o per alcuni dolci che necessitano di un tempo di lievitazione, basta disporre i preparati su una teglia ad hoc ed inserire il tutto nel lievitatore.
Impostata poi la temperatura, si può azionare la macchina e iniziare ad attendere che l’impasto raddoppi diventando soffice e pronto per la lavorazione finale.
Come va impostata la temperatura nei lievitatori professionali? Come i professionisti della panificazione ben sanno l’attività del lievito è influenzata dalla temperatura. Mai impostare il termometro sotto i 6 grado o sopra i 38. Troppo calore rischia di bloccare l’attività del lievito così come una temperatura troppo bassa.
Sono gli esperti del mestiere a consigliare a tutti di regolare i lievitatori professionali tra 24 ed i 32° per una lievitazione ottimale di ciascun impasto.
Parlando del funzionamento occorre inoltre fare una distinzione molto importante. Ci sono lievitatori professionali normali e lievitatori professionali con umidificazione. Cosa cambia in questi ultimi? Cosa bisogna sapere per utilizzarli nel migliore dei modi? Molto apprezzati dai professionisti, questi attrezzi per la ristorazione hanno uno specifico pulsante per generare umidità e magari di un cassetto raccogli-condensa in grado di impedirne la formazione all’interno.
In generale temperatura, umidità e durata della lievitazione vengono regolati dai vari professionisti a seconda del tipo di impasto che viene messo all’interno del lievitatore professionale. Per alcuni tipi di pane occorre una precisa impostazione che è diversa da quella che serve per la lievitazione di impasti per pizza o per focacce così come a loro volta differisce dagli impasti per i dolci. Non esiste una temperatura perfetta o ideale. Esistono però conoscenze tecniche che si acquisiscono con lo studio e l’esperienza sul campo.
Quali sono i migliori lievitatori professionali sul mercato?
Project Food offre ottimi prodotti a tutti i suoi clienti. I lievitatori professionali sono stati studiati – grazie ad una comprovata esperienza sul campo – per soddisfare le esigenze di panifici, pizzerie, pasticcerie, bar e ristoranti.
Vi sono lievitatori per ogni esigenza che possono essere scelti in base al numero di teglie che riescono a contenere o in base alla possibilità di avere comandi manuali o touch grazie a prodotti sempre più tecnologici.
Un esempio? In panifici e le pizzerie che hanno molta richiesta possono optare per il modello PF864L visto che può ospitare al suo interno ben 18 teglie. Al contrario le pasticcerie possono, invece, optare per il modello CI4-44CT che riesce a contenere fino a 12 teglie perché la distanza fra esse diventa più rilevante.
Perché risulta importante la distanza fra le teglie? Quando si acquista un lievitatore professionale bisogna far attenzione anche a questo parametro. Occorre sempre pensare ai prodotti che si andrà a produrre e al loro processo di lievitazione. Ci sono, infatti, alcuni impasti che lievitando raddoppiano di volume e che hanno bisogno di spazio sia in larghezza che in altezza. Mentre ci sono impasti che pur lievitando non comportano un grande ingombro.