L’abbattitore di temperatura è uno strumento che viene utilizzato specialmente nei ristoranti e nelle cucine professionali per abbattere la temperatura portandola al di sotto dei -18°C. In questo articolo vi spieghiamo nel dettaglio come funzionano gli abbattitori di temperatura.

Cos’è e come funziona l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura professionale è uno strumento che è spesso presente nelle cucine dei ristoranti e delle pasticcerie, insomma nelle cucine professionali. La sua funzionalità è duplice, in quanto consente un abbattimento di temperatura positivo e un abbattimento negativo. Gli abbattitori sono ormai così diffusi che vengono utilizzati anche nelle comuni case. Con l’abbattimento positivo, infatti, è possibile abbassare la temperatura dei cibi appena cucinati n modo da portarla a 3 gradi in soli pochi minuti. L’abbattimento negativo, invece, permette di surgelare e quindi di portare la temperatura a cuore del cibo a -18 gradi in poco tempo.

Utilizzare un abbattitore di temperatura porta a diversi vantaggi, fra cui:

• Permettere ai cibi di mantenere le proprietà organolettiche inalterate
• Consente di ridurre il calo di peso delle sostanze surgelate
• Evita la proliferazione batterica nella maniera più assoluta
• Consente di far durare maggiormente i cibi riducendone il deperimento
• Riduce i tempi in cucina raffreddando subito i cibi

Quando si usa l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura non è obbligatorio per legge, ma l’abbattimento viene regolato da norme precise per la sicurezza alimentare – i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004. Nello specifico, l’abbattitore di temperatura per il pesce crudo è obbligatorio per tutti quei locali o esercizi che utilizzano pesce crudo, in quanto è necessaria l’abbattitura a -20 gradi per un periodo di tempo non inferiore a 24 ore.

L’abbattitore di temperatura viene utilizzato con cibi di diverso tipo, comprese verdura e frutta, in questo modo viene allungata la loro durata e freschezza.

In pasticceria è fondamentale per preparare determinate pietanze, nello specifico consente ad esempio la conservazione dell’umidità e la conservazione di alimenti pre-lievitati.

Principio di funzionamento degli abbattitori di temperatura

All’interno dei frigoriferi l’acqua si cristallizza nel momento in cui l’alimento si ghiaccia formando dei cristalli di grandi dimensioni. Negli abbattitori di temperatura, invece, il congelamento avviene in breve tempo e ciò porta alla formazione di cristalli più piccoli. I cristalli di grandi dimensioni possono rompere le cellule dei prodotti alimentari, mentre tramite l’abbattitore ciò non avviene.

Gli abbattitori di temperatura nella camera di congelamento hanno dei ventilatori che emettono aria fredda sulla superficie del cibo. In tal maniera il cibo si raffredda e congela in un tempo record.

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